肉じゃがは食べる方の咀嚼力に合わせて、柔らかさの調節がしやすい料理です。圧力なべを使うと早く調理できますが、じゃがいもが煮崩れて味がぼやけてしまいますので、ことこと煮てそれぞれの野菜の味を味わって頂ける仕上がりにしました。
肉を柔らかくするには、「塩麹に漬け込む」「パイナップルに漬けこむ」「酢でマリネする」等他にも方法があります。肉じゃがでは、玉ねぎと煮込みますので、おろし玉ねぎに漬けこむ方法を選びました。また「お肉やわらかの素」という酵素の力でお肉を軟らかくする肉用調味料が、味の素より販売されています。少々塩味が強いのですが、5分ほどで、簡単に柔らかくジューシーになりますので、時間のないときはとても便利です。
噛まなくても食べられるように、肉じゃがをペースト状にする場合、糸こんにゃくは省きます。じゃがいも、人参は裏ごしし、肉は一旦ミキサーにかけます。肉はミキサーにかけただけでは小さな粒が残りますので、ミキサーにかけたものを裏ごしします。
減塩を考える場合は、だしをしっかりとり、しょうゆを控えめにします。塩味の不足から来る物足りなさを補ってください。じゃがいもの糖質が気になる場合は、木綿豆腐を代わりにされると良いと思います。