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凍結含浸法!酵素の力でやわらかく!介護食にも!

凍結含浸法!酵素の力でやわらかく!介護食にも!についてのイラスト

最終更新日2016年06月30日10:26

凍結含浸法という介護食とは思えない見た目を実現した調理法があります。
食材の細胞に作用して柔らかくする働きの酵素を使い、野菜など見た目はそのままであるのにスプーンでつぶせるくらい柔らかくなるという調理法です。




介護職は一般的にミキサー食やムース食など見た目が受け入れにくいものが多いのですが、この調理法が普及すると介護職とは思えない見た目で高齢者の楽しみが増えるかもしれません。

凍結含浸法とは

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食材を凍らせて解凍することにより食材内の細胞間のすき間を広げてそのすき間に酵素を含む液を入れることで食材を柔らかくします。

もともと酵素は食べ物の消化などに必要なものであり、人が生きていく上では欠かせない物質です。


その酵素の働きを生かしたのがこの凍結含浸法なのです。そしてこの凍結含浸法では酵素を調味料の中に溶かし入れることで中まで味を付けることができるため、食材を柔らかくしてから味付けを改めて行うという手間がかからずに行えるのです。


具体的には

食材を加熱するなどの下処理を行い、その食材を凍結させます。

凍結することで食材の中の水分が凍り、解凍した時に細胞のすき間が広がります。
凍結後、味を付けた酵液に漬けこみながら真空状態にし、一気に食材に酵素液を浸み込ませることで柔らかくすることができるそうです。

食事の見栄えも大切

高齢者にとっての楽しみで上位に挙がってくるのが食事です。
特に施設では食事を楽しみにしている人が多いという調査結果もあります。

しかし加齢による嚥下機能の低下や歯のトラブルなどでなかなか障子を楽しむことができない高齢者がいるのも事実です。


そういった高齢者にぴったりなのがこの凍結含浸法で調理された食事なのではないでしょうか。確かに嚥下機能が低下している、咀嚼機能が低下している場合に安心して食事を提供するには食材を細かく刻む、ミキサーにかけるなどの手間をかけます。

しかし食べやすさを優先すると食事の見た目が失われ、正直おいしそうには見えないのが事実です。

食事は

目でも楽しみ、舌でも楽しみ初めておいしいと感じ食事での満足を得る
のではないでしょうか。そのため食事の見た目も大切にしなければいけません。

まとめ

見た目がおいしそうでない食事を出された時は食欲がなくなります。
それは高齢者だけでなく誰もが同じなのではないでしょうか。そう考えるとミキサー食などの介護食は見た目が悪く、普通食と同じおかずでも味がおいしくないように感じてしまいます。


そのような食事が続くと食べたいという気持ちを失ってしまい、やがて食事をとることが億劫になって栄養失調になる危険性もあります。

私たちは食事をして生きています。
そしておいしいものを食べたいと思っています。介護が必要であっても見た目からおいしさが伝わるような食事を最期まで楽しめるように支援していくのも介護職の大切な仕事であるような気がします。



2016年6月29日 9:00

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